Second hand refurbished priamo od výrobcov: profesionálne espresso kávovary Dalla Corte do kaviarne!

, ,

Máme refurbished second hand staršie použité profesionálne legendárne espresso kávovary Dalla Corte pre kaviarne. Sú priamo od výrobcov!

Sú refurbished- po kompletnom repase, ktorý sa uskutočnil pod prísnym dohľadom inžinierov z Dalla Corte.

Repasy prebiehajú v Baranzate /Milano/ hneď vedľa fabriky Dalla Corte, kde sa espresso kávovary DC pôvodne vyrobili.

Novinka od Dalla Corte!

Volá sa to projekt „second chance“- dávajú espresso kávovarom Dalla Corte druhý život.

Espresso kávovary refurbished sú ako nové, ale oveľa lacnejšie.

Ozaj výborné ceny!!!

Napíšte nám na info@talianskakava.sk alebo rovno volajte na 0902 956 000

O aký espresso kávovar /model/ od Dalla Corte máte záujem?

Evo, Evo2, Evolution, DC PRO dvojpákové espresso kávovary, trojpákové espresso kávovary?

Prezistíme vám dostupnosť, cenu, farbu aj rok výroby.

Kto sa stará o váš espresso kávovar? Robíme servis kávovarov. Opravujeme kávovary a mlynčeky.

, ,

Kto sa stará o váš espresso kávovar? Kávovar treba na prevádzke pravidelne kontrolovať. Kto kontroluje kvalitu vody? Kto dáva pozor, aby nevznikal vodný kameň, a aby sa kávovar nezavápnil? Ako zistíte, či máte zavápnený kávovar? Napríklad tak, že dlhšie zohrieva vodu na požadovanú teplotu. My máme test na tvrdosť vody. Tvrdú vodu odhalíme priamo na prevádzke za päť minút.  Volajte na 0902 956 000zavápnená špirála vodný kameň zavapnený kávova tvrdá voda test na tvrdu vodu trvrdosti vody

Vymieňame tesnenia na hlavách kávovaru. Tesnenia na hlavách espresso kávovarov časom stvrdnú a sú tým pádom nefunkčné, lebo netesnia. Máme aj najnovšie silikónové tesnenia. Volajte 0902 956 000

starostlivost oprava opravy sevis kavovarov kavovaru kavovar

Vymieňame a kontrolujeme sitká na hlavách espresso kávovarov. Robíme backflush. Vysvetľujeme trpezlivo, ako sa starať o kávovar. Školíme a skúšame baristov. Chutnáme vodu a kontrolujeme kvalitu vody. Kontrolujete teplotu kávovaru počas extrakcie. Kontrolujeme tlak počas extrakcie. Volajte na 0902 956 000

oprava espresso kavovaru

Čistíme mlynčeky na kávu aj priamo na prevádzkach. Robíme poctivú a nekompromisnú diagnostiku espressa. Po našej návšteve bude káva – espresso chutiť lepšie. Volajte 0902 956 000

tlakomer dobry tlak espresso kavovar 9 barov portafilter

ako opravujeme ako servisujeme

čistenie mlynčeka mlecie kamene ako sa čistí mlynček

quamar servis oprava údržba

talianska kava home barista oprava espresso kavovaru

Potrebuje vaša káva súrne terapeuta? Aj váš espresso kávovar a mlynček? Volajte na 0902 956 000

talianska kava goppion caffe coffee therapy

Aká káva je najlepšia pre kaviareň?

, ,

Akých budete mať zákazníkov? Budú bažiť po kofeíne alebo pôjdu skôr po aróme a chuťovom profile? Ranní kávičkári chcú silné espresso a lahodné cappuccino.

Večerní túžia po špičkovom dezertnom espresse s nízkym obsahom kofeínu. Možno po takom, ktoré prenikavo vonia a chutí jedna báseň vyvážene aj bez cukru. Také máme radi aj my.

Blend, ktorý si vyberiete, by mal chutiť aj vám, ale v prvom rade uvažujme: Ktorý bude vyhovovať zákazníkom?

Je bežné mať dva-tri fresh mlynčeky na kávu a v každom iný autorský blend. O sladkých majstrovských vyvážených blendoch GOPPION CAFFÉ viac tu.

Ristretto, Espresso, Lungo, Americano, Long Black, Cappuccino, Flat White, Latte Macchiato, Gibralar. Každý z drinkov chce to svoje. A treba mať plantážnu Etiópiu na filtrovanú kávu.

Blend s robustou AROMA ESPRESSO je horkejší, silnejší, má veľa robusty, bude mať poriadnu tmavšiu cremu a v dochuti /retrogusto/ bude čokoládová horkosť. Je to blend do koča aj do voza. Do každého počasia. Má veľa kofeínu. Pre niekoho možno príliš silná.

NATIVO BIO FAIR TRADE je 100% arabika. Bude mať jemné cintľavé telíčko a prenikavú veselú arómu, a treba ju mať super čerstvú, aby naplno vyznela. Rástla vysoko v horách v tieni iných stromov a zbierali ju ručne.

Musí ju pripravovať odborník a s láskou. Mal by sa s ňou maznať. Je to dezertná harmonická arabika s dlhým retrogustom, ktoré pomaly doznieva. Viac o blendoch tu.

goppion caffe talianska kava blendy

Ako v Priore vo výklade náš výber blendov pre kaviarne. Ako missky vo finále, keď nastúpia na pódium.

Aké to je spolupracovať s nami?

Za sedemnásť rokov v brandži sme zažili a videli kadečo. Ostali zážitky aj René mládenca skúsenosti. Odborne povedané „know -how“: dennodenne chodíme z kaviarne do kaviarne a vidíme, čo funguje, a čo nie. Nefunguje, keď sa často mení personál. Personál musí byť motivovaný. Dobrý barista vie poradiť. Dobrý barista vás na fleku presvedčí, že ste v dobrých rukách. Dobrý barista sa povzbudivo a prívetivo usmieva od rána do večera.

Nefunguje to tam, kde sa neinovuje.

Nefuguje to tam, kde chýba fantázia a chuť napredovať.

Aj my sa stále učíme každý deň, kade chodíme a potom pošleme dobré tipy ďalej: ako má byť postavené menu a čo v ňom nemá byť, v neposlednom rade správne názvoslovie, pretože mnohí sú na to citliví, keď sa objaví v menu skomolený nesprávny názov espresso drinku. Pomôžeme aj s cenotvorbou, ak chcete. Váš personál dostane cenné rady a triky od nás zadarmo.

Vieme aj to, aký kávovar potrebujete. Po krátkom rozhovore, prípadne po návšteve kaviarne alebo ešte aj neotvorených priestorov, vieme ohodnotiť potenciál miesta aj rušnosť prevádzky. Aj podľa toho, či tam máte parkovisko alebo nie. Či ste na prízemí alebo na poschodí. Či máte terasu so západom slnka. Či sú u vás dlhé letá. Ako máte riešenú fajčiarsku zónu. To sú všetko detaily, ktoré nám hneď povedia, aký je tam potenciál, a ako ho čo najlepšie uchopiť. A hlavne: aký kávovar a aký mlynček potrebujete.

talianska kava goppion caffe coffee therapy

Čo je to „E Cafiton“?

Však neviete, čo je to „E Cafiton“? Kto vie, ten niečo vyhrá, ale aj tak to nikto nebude vedieť. „E Cafiton“ je drink – záhada. Má záhadný pôvod aj záhadné zloženie. Dokonca je otázne aj to, do akých pohárov sa má nalievať. Dodnes sa budú na internetových fórach kvetnato a urputne hádať obyvatelia jedného hornatého talianskeho regiónu, že kto a za akých pohnutých okolností „E Cafiton“ prvýkrát namiešal, prečo ho namiešal, ako dlho ho miešal a ako má presne chutiť. A ako sa má piť. A čo sa má robiť po dopití. Dodnes sa nejeden márnomyseľník bude vystatovať, že on veru pozná prapôvodný recept.

Je to takto. „E Cafiton“ keď to vyslovujete, musíte to povedať, ako keby ste hovorili po francúzsky. Skúste ešte raz. Poriadne tú poslednú slabiku pretiahnite, ako keby tam bol dĺžeň. Lebo je to v romagnolskom dialekte. V spisovnej taliančine to proti svojej vôli volajú aj „Caffettone“. V Cesene v srdci Romagne stále v každom bare dokola počúvate historky o tomto drinku, ale nikdy ho nepijete, lebo ho nikde nemajú. Len samé povery a legendy ako u Tolkiena. Napokon ma tam vzali, keď som prisahal, že o tom nikdy nenapíšem blog. Dobreže mi nezaviazali oči, aby som nevidel kam ideme. Pamätám si, že svetlo mesiaca v splne mi svietilo stále na ľavé líce. Cesta do kopcov bola ešte horšia ako z Hliníka nad Hronom do Štiavnice. Autorádio ťahalo kazetu Massive Attack. Konečne tá dedinka. Pár strašidelných kamenných domcov, v niektorých sa svietilo. Vstúpili sme do krčmičky, tí vyšší sa museli pri vstupe trošku zohnúť. Oni to volajú bar. Vraj iba tu majiteľ robí pravý cafiton. V bare som sa automaticky cítil exoticky. Starčekovia mastili karty, na ktorých boli okázalé pestrofarebné vzory: romagnolský mariáš, o ktorom vedia hádam viac etnológovia. Mladší hrali naštastie stolný futbal. Všimol som si, že sa tu dalo veselo vsádzať na nejakú ligu. Naliali mi z hliníkovej obytej kanvice do skleneného dvojdecáku. Všetko som sa znažil si zamapätať. Z drinku sa parilo. Para opojne voňala. Vôňa ma prebrala k životu. Bylinky, tvrdý alkohol, hutná kávička a krídla z netopiera. Postávali okolo mňa, potľapkávali ma po pleci a dobrácky sa usmievali. Vraj toto ťa najlepšie postaví na nohy pred diskotékou v Riccione. Nech to nenaťahujem: je to parádne vybalansovaná kombinácia silného espressa s divou bylinou rastúcou vo vrchoch. Bylinu dlho- predlho neviem ako dlho macerujete v alkohole, ktorého meno tiež nechce nikto prezradiť. Obľúbený nápoj lúpežníkov aj partizánov. Vraj to chlapík raz vymyslel, keď bolo treba zraneného primäť k vedomiu. Nikto nevie, ktorý chlapík a ktorého zraneného. Lenže iní hovorili, že do Talianska recept doniesol neznámy taliansky vojak, ktorý sa vracal z bojov v Škótsku a recept s presnými pomermi si vryl do pamäti. Legenda nekonči, lebo pokračuje. Jedni tvrdia, že pravý „E Cafiton“ majú v bare v Martorane, iní že ho podáva iba dvojica majiteľov „da Ettore e Laa Nives“ z Provezza. Somarina. Pravý je iba v Sant´Andrea di Bagnolo. Ale prví ho mali v Montiane. Je to na dokument, keď pozorujete týchto zanovitých vrchárov s čudnými nosmi. Ako dlho ich baví v dialekte sa handrkovať. Ako sa do debaty pridávajú aj tí od kariet. A vonku fučí vietor.

Určite nechceme recept devalvovať. Nech len ostane pekne zahalený v labyrinte hmlistých romagnolských kopcov. Nebudeme rabovať národnú kultúrnu pokladnicu ani náhodou. Ale takto na jeseň, keď ma chytia spomienky na Cesenu, vulgárne imitujem kafitón poriadnym silným dvadsaťsekundovým doppiom a nešetrne prilievam Tatranský čaj, až kým ma nezastavia. Alebo Bechera. A hrám sa na raneného lúpežníka.

Potrebujete dobrý ručný mlynček na čerstvú kávu.

,

Poznáte niekoho, kto si potrpí na dobrú kávu doma? Jasné, že poznáte. Každý má okolo seba pár takých nadšencov do kávy. Tento článoček takému malčikovi urýchlene pošlite, aby ste mu čím skôr pomohli. Je to pútavá esej o ručných mlynčekoch a o tom, ako sa v nich zorientovať. Je to ukrutne dobre skrytá reklama.

Raz za čas sa v talianskakava.sk aj hlboko zamyslíme. O čom napísať blog, keď akurát nemáme autorský tvorivý blok? Čo je najdôležitejšie pri príprave kávy doma? Veď aj tak všetci všetko vedia. Čo musím nevyhnutne mať, aby som mal konečne istotu, že som odhalil všetky skryté chute a vône a farby uzamknuté do roastov, ktorých už aj na rodnej hrude máme neúrekom?

Toto je pre tých, ktorí mienia vstúpiť do čarovného sveta kultivarov, ktoré dorástli v nadmorských výškach porovnateľných s Ďumbierom. Chcete ochutnávať rôzne zrnká a rozpoznávať v nich tóny a pôvaby? Chcete o nich polemizovať? Chcete vedieť, ako chutí kávička z Ugandy a porovnať ju z kávičkou z Ekvádoru? Ano? Ale nechcete veľa investovať, lebo neviete, či vás to úplne zdrapí?

Jednoznačne potrebujete dobrý ručný mlynček na zrnkovú kávu, pretože to automaticky znamená, že môžte experimentovať s prvotriednymi arabikami od výmyslu sveta zo všetkych lokálnych aj nelokálnych pražiarní, ktoré sa venujú výhradne zrnkovým výberovým kávam a dobre robia. Bez mlynčeka sa ďalej nepohnete. Ručný mlynček na kávu je vstupenka. Bez neho budete stagnovať ako slovenské súdnictvo.

Kto má ručný mlynček, bez hanby môže objednávať najexotickejší mikrolot, aký sa dá vypátrať na internetoch. Taký, ktorý skúsení fachmani premenili na autorský roast. Upražený predvčerom. Osloboďte sa od pestrofarebných ligotavých sáčikov podpriemerných mletých inkognito káv, ktoré hliveli v regáloch ako na pohovke ktovie odkedy! Odteraz budete ochutnávať iba beťárske kultivary. Je to tak: iba čerstvo upražená a potom čerstvo pomletá káva je valid. Iba taká sa dá dobre porovnávať s inou, a iba taká otvorí nášmu nošteku svoje arómy. Takú kávu si zaslúžite a taká káva si zaslúži vás. Pravda je krutá: kým nemáte aspoň ručný mlynček a nepijete čerstvo pomletú kávu, nemôžte sa zúčastňovat žiadnych serióznych kávových diskusií.

Všetky lepšie ručné mlynčeky majú možnosť meniť hrúbku mletia kávy podľa toho, akým spôsobom mienite kávu pripravovať. Vo všeobecnosti platí, čo už všetci viete: na espresso melieme najemno, na moku trošku nahrubšie a na filter vo väčšine prípadov nahrubo. A tu je pointa: veď máte mlynček, vyskúšajte si to sami ručne stručne. Experimentujte a overte si, či sú tieto teórie správne. Či jedna káva pri inom mletí ozaj chutí inak. Porovnávajte a diskutujte.

Dark roast pomletý na ručnom mlynčeku najemno na espresso.

Najlacnejší model, ktorý stojí za to je „Slim“ od HARIO. HARIO sú Japonci a produktíky majú premacané dizajnovo aj konštrukčne. Aj keď na obale Slimáka stojí, že je Made in China. Nevadí. Je to malá ľahučká plastová potvorka do 40 EUR. Spoločnosť vie robiť nielen doma, ale aj v zahraničí. Na kempovačke, treku alebo na festivale tým myslíme. My keď ideme na tri dni cez Muránsku planinu z Muráňa do Brezna, zoberieme si balíček zrniek a Slimáka. Na variči ráno zohrejeme vodu z pramienka a za zborového spevu zalievame čerstvo pomletú Etiópiu. A po pár minútach jednoducho precedíme. Jasné, trošku toho kávového prachu sa takto dostane aj do smalťáčikov, ale veď sme v škole prírode, nie? Ale kto chce, môže so sebou zobrať aj aeropress. Len sa jednotlivé serepetičky zvyknú zapotrošiť a ste nahratí.

Hľa, basic ručný „Slim“ mlynček na kávu.

Na „Slimáku“ sa dá veľmi jednoducho nastaviť hrúbka mletia podľa vášho gusta. Ľahko sa celý rozoberá a umýva vlažnou vodou a vyutiera sa dôkladne dosucha. Má kónické keramické mlecie kamene. Keď meliete, otáčate páčkou dokola ako pri dákej meditačnej technike alebo ako v ruskej rozprávke, keď chcete vyčarovať zázračného deduška. Slabšie povahy to celkom zhypnotizuje. Ale to hlavné: máte k dispo čerstvosť nad čerstvosť, urobili ste pre to všetko, čo ste mohli, a ďalej už postupujete podľa príbalového letáka na vašom geréte, na ktorom mienite pripravovať kávu. Slimáčik je lacný, ľahunký a plastový, a keď sa mu na tripe nebodaj niečo stane, nebudete plakať až tak srdcervúco.

Model „Slim“ od HARIO má takýto keramický kameň.

Nášou obľúbenou metódou prípravy kávy je chemex alebo aj moka cez víkend na chalupe. Ale moka nie tá hliníková ale oceľová, to je vraj zdravšie. Aj elegantný french press má niečo do seba, ale rátajte, že kávička bude kalnejšia a telo plnšie. Je to tým, že tu nefiltrujete cez papier, ale cez kovové sitko, ktoré má síce husté sieťovanie, ale aj tak trošku kávového prachu prepustí. Chemex je krehučký a velikánsky, takže do Tatier by som ho neťahal. Pri chemexe sa cítim trochu ako môj bratanec Michal, chemik v švajčiarskom labáku. Chemex má krásne krivky. Krajšie ako povestná fľaška od cocacoly. Ale hlavne: urobíte v ňom naraz fúru úžasnej kávy s ľahkým telom a jahôdkovou vôňou, takže môžte hneď sharovať aj traja. Stále viac počúvam, že ľudia si vychvaľujú Clever drip. Clever drip je plastová vecička za pár šupov. Vy si určujete, kedy kávu vypustíte cez filter. Vy si určíte, kedy má začať pretekať von, tým že otvoríte vrátka na dne. „Clever“ je na tom to, že kombinujete filter techniku s full immersion technikou. O filtroch a technikách budeme básniť v blogu nabudúce.

Čerstvo pomletý roast na filter. Mleli sme na Comandante.

Ešte sa vrátime k mlynčekom. Nemeckí chalani z „Comandante“ to nadiktujú každému! Ich mlynčeky to sú dizajnérske majsterštyky. Radosť držat v rukách, nieto ešte krútiť kľukou. Na svojej krásnej webstránke hneď varujú, že ich mlynčeky na kávu sú len pre profíkov. Tu máme prosímpekne do činenia s nožmi z nerezovej ocele tzv. „nitro blade“. Oceľ obohatili o dusík. Neviem ako, ale hlavne, že to funguje. Telo chlapi vyrobili z nerezovej ocele a potiahli ho vrstvou drevenej dyhy. Komfortne tvarovaná trademarková rukoväť je zakončená úchytom z dubového dreva. Nádobka na pomletú kávu je vyrobená z hrubého tmavého skla, asi aby na pomletú kávu ani sekundu nesvietilo slnko.

Na Comandante nastavíte aj úplne jemnučké mletie na prach na ibrik, ak by ste náhodou chceli. Pri Comandante máte až 35 rôznych stupňov hrúbky mletia. Melie presne a rovnomerne. Čiastočky pomletej kávy musia byť rovnako veľké, nech už si hrúbku mletia nastavíte, akú chcete. Jedno tajomstvo perfekcionistom prezradíme: trošičku tam odlišnosti budú, ale ide o to maximalizovať snahu, aby mlynček toto kritérium spĺňal. Prečo je to dôležité? Už ste niekedy varili nakrájané zemiaky? Prečo ste sa snažili všetky kúsky nakrájať na rovnakú veľkosť? Presne tak. Aby sa uvarili rovnako. A to platí aj pri tajuplnej kávovej extrakcii: chceme, aby sa z každej čiastočky pomletej kávy vylúhovala rovnaká dobrota. Nie viac ani menej.

mlynček na kávu Comandante

Ručný mlynček na kávu od Comandante.

Detail na mechanizmus na nastavovanie hrúbky/jemnosti mletia.

A teraz pome na to hlavné. Na ten zážitok. V indoor podmienkach s takýmto čarodejným mlyncom od Comandante  ohúrite každú návštevu. Na výlete budú unisono híkať spolupútnici. Všetci vieme, že zvuk, ktorý vydávajú mlecie kamene, keď nemilordne štvrtia kávové zrnko, je opojný a spája srdcia. Keď vás navštívi cez víkend rodina, bude ručné mletie kávy zlatý klinec programu. Každý si to bude chcieť vyskúšať, budú stáť v rade ako u Toma Sawyera, keď maloval plot.

Výhoda pri ručnom mletí je hneď taká, že nikdy nebudete mlieť tak rýchlo, aby ste kávu pri mletí spálili. Aspoň sa to predpokladá. Nie že to kutil bude nejak kombinovať so sersámom, čo bude mlieť za neho! Žiadne také. Pekne ručne stručne si to treba užívať. Už pri mletí čerstvého roastu ucítite „fragrance“ alebo suchú arómu a viete, že ste na správnej ceste. Machri aj podľa fragrance vedia o káve viesť siahodlhé monológy aj určiť pôvod a meno farmára. Hneď pocítite nutkavú túžbu si čerstvo pomletú kávu aj presne na miligram odvážiť, kvôli ideálnemu „brew ratio“, ale o tom niekedy nabudúce. Keď preniknete do okultna kávovej extrakcie. Kto pravidelne melie denne pre desiatich, bude mať časom svaly. Alebo si kúpi elektrický mlynček.

Ako spoznám najlepší mlynček na kávu?

, ,

Ani drahý espresso kávovar sám ešte dokonalé espresso neurobí. Kúpili ste si čerstvú zrnkovú kávu z Burundi alebo sladký blend od talianskych veľmajstrov a ste zvedaví, ako sa prejaví ich chuť v šálke espressa? Prezradíme Vám malé tajomstvo: potrebujete ešte perfektný mlynček na kávu. Iba s dobrým a spoľahlivým mlynčekom na kávu sa Vám podarí odomknúť arómy a chute, ktoré v sebe schováva vaša kávička vo svojich čerstvo upražených zrnkách. Ale ako sa v mlynčekoch na kávu vyznať? Nie je to vôbec zložité. Musí mlieť rovnomerne. Každá čiastočka pomletej kávy musí byť rovnako veľká. A ďalej: mlynček na kávu sa nesmie pri mletí prehrievať a nesmie generovať statickú elektrinu. Tri najdôležitejšie kritériá pri mlynčekoch na kávu sú tieto: veľkosť mlecích kameňov, tvar mlecích kameňov, sila motora.

Veľkosť mlecích kameňov.

Toto je jednoduché a prvoradé: čím je mlynček na kávu väčší, tým je lepší. Väčšie mlecie kamene znamenajú, že máme väčšiu mleciu plochu k dispozícii. Ak máme väčší priemer mlecích kameňov k dispozícii, automaticky to znamená, že na akékoľvek množstvo kávy, ktorú chceme pomlieť, bude potrebný menší počet otáčok. Toto potom znamená, že takýto mlynček bude mlieť rýchlejšie. Ale pozor: nie v zmysle, že sa budú kamene rýchlejšie krútiť. Rýchlejšie pomelie nižším počtom otáčok. Vo svete kávy zvyčajne takto rýchlejšie pomlieť znamená aj chladnejšie pomlieť. Bingo. Lebo nikto nechce, aby mu smažilo zrnká ešte raz aj pri mletí, že? Má to aj ďalšiu výhodu: čím rýchlejšie melieme, tým menšia šanca pre statickú elektrinu medzi jednotlivými mlecími cyklami, lebo statická elektrina vedie k tomu, že sa robia hrudky, že sa dávkuje nerovnako, a končí to smutne: biednym espressom.

Tvar mlecích kameňov.

Kónické kamene majú opäť oveľa väčšiu mleciu plochu, ako majú rovné kamene na ten istý priemer. Krútia sa pomalšie, lebo si to môžu dovoliť. Lebo pomletá káva z nich sama rovno vypadáva von vďaka gravitácii. Rovné mlecie kamene sa musia točiť rýchlo, aby odstredivou silou vymrštili spomedzi seba čerstvo pomletú kávu. Znamená to automaticky, že kónické mlecie kamene sú lepšie? Hm. Kónické kamene vo všeobecnosti melú lepšie, keď melieme veľmi najemno. Majú dokonca trošku tendenciu mlieť ešte jemnejšie než najemno. Rovné mlecie kamene melú rovnomerne, čo vedie k lepšej konzistencii. A espresso bude harmonickejšie. Pri kónickom mlynčeku zasa, keď domeliete porciu, určite ostane menej kávy medzi kónickými kameňmi. Pri rovných kameňoch vždy nejaká káva ostane medzi kameňmi.

Veľkosť motora.

Tu je to jednoduché ako Mária: veľký motor s väčšou silou pomelie lepšie. Aj espresso bude výraznejšie. Suma sumarum: Keď chce niekto zvýšiť úroveň svojej kaviarne doma a chce lepšie espresso doma, vždy mu radíme: kúpte si radšej lepší mlynček na kávu a potom neskôr si kúpite lepší espresso kávovar. Keď si kupujete celú sadu naraz, radíme vyčleniť si až 40% percent peňazí na mlynček na kávu. Vyplatí sa to a vaše chuťové poháriky sa vám za to poďakujú.

Aký espresso kávovar kúpiť?

, ,

Každý, kto sa vyzná do perfektného espressa, nemôže čakať, že do espresso kávovaru investuje menej ako 700 EUR s DPH. Prečo? Ak bude stáť nejaký kávovar /nový/ menej, určite nebude celý z ušľachtilých poctivých kovov, nebude mať naozajstnú pravú profesionálnu trysku na napeňovanie mlieka a vydrží iba krátko, lebo sa rýchlo pokazí. A espresso bude biedne. Crema bude svetlá a vykapatá. Kto sa vyzná do espressa vie, že bude potrebovať aj mlynček, a že naozajstný dobrý spoľahlivý mlynček je rovnako doležitý ako dobrý spoľahlivý kávovar. Ak nie dôležitejší. A dobrý mlynček nekúpite pod 300 EUR. Kto chce pravé silné brutálne espresso, potrebuje naozajstný celokovový espresso kávovar s kovovým bojlerom. Vyrobený nakomplet v Taliansku, to je vlasť espressa. Lebo iba naozajstný espresso kávovar dokáže splniť hlavné a základné podmienky na pravé nekompromisné espresso: musí mať a udržať si stabilnú teplotu / 92 až 96 stupňov celzia/ a poriadne motorové čerpadlo musí tlačiť na čerstvo pomletú kávu poriadnym konštantným tlakom 9 barov. To je alfa a omega.

Ďalej: špičková pravá kovová silná parná tryska na napenenie mlieka je must. Použité materiály na bojler musia byť meď a mosadz a zvyšok kávovaru musí byť celonerezový. Iba takéto naozajstné kávovary vydržia dlhé roky,  a ak by sa niečo nebodaj pokazilo, tak sa to hlavne dá ľahko a pomerne lacno opravovať. Na opravu sú tu profíci. Alebo sa to možte časom naučiť aj vy. Samozrejme, životnosť závisí aj od vás, a od toho, ako sa o kávovar budete starať. Obchody sú plné plastových kávovarov nad 700 EUR: Breville, Sage, Krups, Saeco, Sunbeam & Delonghi, Jura, atď. Niektoré z týchto stoja dokonca aj vyše 1000 EUR, čo je ozaj šokujúce, ako zistíte, keď budete čítať ďalej. V skratke, tieto kavovary nemôžu dlho vydržať z jednoduchého dôvodu: majú lacné termobloky, ktoré sa rýchlo zablokujú a neopravujú sa potom vôbec jednoducho. A oprava, ak je možná, nie je lacná záležitosť. Ale to nie je zďaleka všetko. Len veľmi málo modelov, dokáže udržať stabilnú teplotu. Iba modely s PID majú akú takú stabilitu a vo väčšine prípadov tryska na napeňovanie mlieka je biedna. Nedostatočná. Výnimku tvoria modely, kde je celý jeden termoblok venovaný iba napeňovaniu mlieka. Za tie isté peniaze si možte kúpiť naozajstný pravý celokovový espresso kávovar s dlhou životnosťou. A hlavne: taký kávovar, ktorý urobí naozajstné skutočne silné talianske espresso. Veď to je to, čo espresso kávovary majú robiť, nie?

Kto sa vyzná a chce kvalitku, bude vyberať z naozajstných espresso kávovarov. Aj tu je to zložitejšie. Espresso kávovary delíme na jednobojlerové a dvojbojlerové. Dvojbojlerové sú lepšie a drahšie. Dvojbojlerové to znamená, že maju dva bojlery: jeden bojler iba na espresso a druhý výhradne na prípravu pary na cappuccino. Takto možte kedykoľvek a najmä naraz a hneď pripravovať espresso a súčasne napeňovať mlieko na cappuccino ako profík barista. V každom bojleri je špirála- ohrevné teleso. Teplota v bojleri na paru je oveľa vyššia ako teplota v bojleri na espresso. Preto je ideálne, keď je mašinka dvojbojlerová, aby každý bojler bol vždy pripravený a s presne takou teplotou vody, aká je potrebná. Tak tomuto hovoríme naozajstný espresso kávovar. Sú fenomenálne stabilné a držia si svoju nastavenú teplotu. Tie naj mašiny majú možnosť meniť nezávisle od seba teploty v oboch bojleroch, ale to už trošku predbieham.

Ok, dvojbojlerové mašinky sú dosť drahé, ale aj s jednobojlerovkami sa dajú robiť divy a zázraky. Štandardná jednobojlerovka nevie naraz a súčasne pripraviť espresso a našľahať perfektnú mikropenu z mlieka na cappuccino. Keď pripravíte espresso, na napenenie mlieka musíte čakat 25 sekúnd. Niečo medzi jednobojlerovými a dvojbojlerovými kávovarmi sú kávovary s tepelným výmenníkom. Tepelný výmenník je niečo ako tenká trúbka, ktorá ide cez bojler. Pri týchto kávovaroch to funguje takto: v bojleri je vždy teplota vhodná na paru, čiže vysokánska cca 130 stupňov celzia. A to je riadne veľa. Na espresso by to bolo príliš. Ide o to, že v tepelnom výmenníku je vody máličko a stále tam koluje. Toľko, koľko treba na espresso. A voda sa v ňom dlho nezdží, a kým prechádza trúbkou cez bojler 130 stupňovým prostredím, ohreje sa akurát na 95 stupňov celzia. A z tejto vody kávovar urobí espresso. A zatiaľ sa do výmenníka automaticky naberie ďaľšia voda. Voda sa v ňom vymieňa, preto to voláme výmenník.

600 EUR -1200 EUR

Malé jednobojlerovky majú malé bojleríky: objem 250 /500ml. Extrémne rýchlo sa nahrejú. Za 3 minúty. Tie úplne najlacnejšie, ktoré nemajú ani PID, odporúčame nenechávať zapnuté celý deň. Ak ale majú PID, ten im dá povel, kedy si má špirála oddýchnuť, lebo na PIDe si vy nastavíte, akú chcete max. teplotu bojlera. Ako sme vraveli, urobíte espresso a počkáte 25 sekúnd na to, aby bola mašina ready na napeňovanie. Ak je raz ready, napení mlieko perfektne. Urobíte s tým dokonalú mikropenu ako na profi kávovare, lebo majú pravú kovovú trysku ako profi kávovary. Môžte maľovať latte art. Aj keď majú tieto espresso kávovary malinké bojleríky, tieto sú z ušľachtilých kovov a teda možte počítať s tým, že 4 espressá a cappuccina hneď zaradom urobíte bez problémov a tým myslíme, že budu všetky štyri perfektné, rovnaké a nekompromisné. Majú dokonca aj na viac ako na 4 drinky, ale už musíte počítať, že nebudú všetky úplne navlas rovnaké. Radíme počkať pár minút, aby sa mašinka zasa úplne pripravila a skonsolidovala, a aby zasa urobila 4 drinky na jednotku s hviezdičkou. Lebo home barista robí iba také, že?

1300 EUR-3600 EUR 

Kávovary s tepelným výmenníkom majú obvykle motorové pumpy a dajú sa už zapojiť hadicou do vodnej siete. Tým pádom nemusíte dolievať vodu do nádržky na vodu. Automaticky sa dopúšťajú vodou. Väčšinou majú legendárnu termohlavu E-61, ktorá robí aj predparenie pomletej kávy a zároveň fantasticky drží teplotu, lebo je mohutná a kovová. A majú bojlery od 1,5-3,5 litrov a to už je paráda, čo sa týka tepelnej stability. Termostaty na týchto mašinkách sú už dosť presné. Na týchto kávovaroch možte pripravovať jedno espresso a cappuccino za druhým rad radom aj celej ulici, ak sú napojené do vodnej siete. Ak máte nádržku, skúšali sme to. A dali sme 30 krát espresso na 4 litrovú nádržku. Možte napeňovat aj litrové kanvice na mlieko úplne perfektne, lebo pary je požehnane. Ak sa minie, čaká sa max. 60 sekúnd na ďalšie napeňovanie, ale to hovoríme o ozaj veľkých kanviciach. Pri klasických 250 ml kanvičkách nebudete na paru musieť čakať nikdy. Môžte si s tým otvoriť kaviareň. Jediné na čo treba pamätať pri kávovaroch s tepelným výmenníkom je, že ak dlho stál zapnutý a nerobil kávy, treba z neho trošku odpustiť vodu, lebo tá tam stála, nevymieňala sa a príliš sa zohriala. Espresso by bolo prepálené. Odpustíme 1 dl vody a máme to vybavené. Na to rýchlo prídete.

 1900EUR- 7000EUR

Doublebojlerovky sú bezkonkurenčné topky home espressa. Sen každého home baristu. Úplná stabilita teploty aj tlaku. Každé espresso rovnako zabijácky dobré. Bojler na espresso je tu oveľa menší 330-800ml, lebo je určený iba na espresso. Bojler na paru je väčší od 900ml-2L na robenie cappuccina. (La Marzocco GS3 má doslova OBROVSKÉ bojlery). Dvojbojlerovky takmer vždy majú PID, na ktorom sa dá nezávisle od seba nastavovať teplota jedného aj druhého bojlera. Čím viac je ale v kávovare elektroniky, tým skôr sa niečo može pokaziť, to je pravda, to treba povedať na rovinku.

„Mara“ singleboiler od Lelit s mlynčekom „Mignon“ od Eureka.

„Junior“ od BFC. Dvojbojlerový kabrňák s motorovým čerpadlom. Dá sa zapojiť napevno do vodnej siete. A legendárny mlynček od MAZZERa.

La Marzocco GS3.

Preklad z článku, ktorý napísal pán A. Guerra.

Čo je to „honey“?

,

Už ste o tom určite niekde počuli. Alebo ste to čítali na obale kávy: metóda spracovania kávy- „honey“. Čo to je? Sú takéto kávy lepšie ako kávy, ktoré spracovali klasickými metódami? Prečo sa honey volá honey?

Tri najznámejšie metódy spracovania zelenej kávy sú: suchá /natural/, mokrá /washed, wet/ a honey /medová/. Pri suchej metóde kávové čerešne nevykôstkujeme hneď. Sušíme ich v šupke, a až keď dostatočne vyschnú, vylúpneme tvrdé zelené zrnká zo zošúverenej šupky. Pri mokrej metóde kávové čerešne naopak hneď po obratí vykôstkujeme vo veľkých nádržiach s vodou. Fermentáciou sa zbavíme aj mazľavého „mesoscarpu“ /ochranná vrstva medzi šupkou a zrnkom/ a až potom ich sušíme. „Honey“ metóda je niečo medzi tým: kávovú čerešňu vykôstkujeme hneď, ale mazľavú vrstvu necháme naschvál na zrnku. A tak zrnká sušíme. Dobre, ale prečo sa to volá „honey metóda“?

Niekto by si mohol myslieť, že sa počas spracovania kávy do nej pridáva med. Alebo iní si pomyslia, že káva asi bude chutiť medovo, že budeme badať medové tóny. Vedľa ako jedľa. Ide o to, že tá mazľavá vrstva, ktorú necháme na zelenom zrnku, ako sa suší na tom slnku, tak pripomína trošku med. Farbou a konzistenciou. A finta je v tom, že hoci zrnko schne, mazľavá vrstvička na ňom vstrebáva vlhkosť z okolia a tým pádom stále ostáva taká mazľavá a lepkavá.

 

foto: „Perfect Daily Grind“

 

Prečo je táto metóda taká populárna v poslednej dobe medzi farmármi? Začalo to v Kostarike, od začiatku to tam vnímali tak, že možu pomerne jednoduchou fintou výrazne pomôcť kvalite ich zŕn. A potom sa to rozšírilo aj inam. Ale prečo s tým na kostarických farmách vôbec začínali? Je to takto: keď chce farmár zvýšiť kvalitu a tým pádom aj cenu svojej zelenej kávy, má v podstate len tri možnosti: može zmeniť „varietal“ to je poddruh, odroda kávovníka za iný, može zmeniť „terroir“ tým, že sa presťahuje inam, a može zmeniť metódu spracovania svojej zelenej kávy. Zmeniť metódu spracovania je najmenej rizikové. Presťahovať farmu inam alebo investovať do inej odrody? Môže trvať roky, kým sa investícia vráti.

Honey spracovanie je delikátna a časovo náročná záležitosť. Najprv je tu takáto obtiažnosť: musia sa oberať iba tie najdozretejšie čerešne.

Hneď sa musia ošúpať z červenej šupky, ale mazľavinka na povrchu zrniek sa na nich necháva. V tejto mazľavine je fúra prírodných kvalitných cukrov a kyselín. A o to ide. Tieto dve zložky sú jadrom úspechu honey metódy. Lebo sa ukázalo, že časom sa tieto cukry a kyseliny z mazľavého obalu dostanú do zrnka a tam sa uskladnia, čo sa potom ukáže ako parádne plus pri pražení kávy. Ale nepredbiehajme. Najskôr farmárov potrápi najdelikátnejšia a najrizikovejšia fáza: špeciálne sušenie. Musí tu byť super presný timing. Nesmú sa vysušiť prirýchlo. Ak sa vysušia prirýchlo, cukry a kyseliny sa nedostanú do zrnka. Ale nesmieme sušiť ani pridlho. Inak začne mazľavinka fermentovať na zelenom zrnku, a to sa prejaví ako? Ako výrazný defekt. Farmár takú kávu len ťažko predá. Ako teda dosiahnuť ten balans? Používajú sa buď také sušiace postele /také velikánske sitá/, ktoré sú buď položené tesne nad zemou alebo sú vyvýšené. Lepšie je, keď sú vyvýšené. Musia zrnká stále prehrabávať. Každú hodinu. Toto robia prvých 6 až 10 hodín. Potom už iba raz denne po dobu ôsmich dní. Trvá to takto dlho preto, lebo znrká vždy počas noci nachytajú a naviažu na seba vlhkosť. A oplatí sa to vôbec? Takéto piplanie? Kávy spracované ako honey sú takmer vždy sladšie a majú harmonickú vybalansovanú aciditku. Hrajú parádnymi ovocnými tónmi. Budú jemnejšie, ale zároveň jednoznačnejsie. Každý tón bude výrazný, vitálny a čistý a ľahko rozpoznateľný. Kto by to nechcel?

Samozrejme, závisí to od toho, koľko cukrov a kyselín bolo v mazľavej vrstve. Yellow, Red, a Black Honey: aký je medzi tým rozdiel? Na obaloch kávy može byť napísane: „yellow honey“, „red honey“ alebo aj „black honey“. Označuje to, koľko mazľavej vrstvy nechali na zelených zrnkách. Čím viac jej tam nechali, tým dlhšie museli schnúť potom na slnku. „Yellow honey“ znamená, že na čerstvo vylúpnutom zrnku nechali cca. 25% z pôvodnej mazľavej vrstvy a potom to celé takto sušili na priamom slnku bez tieňa, aby sa to vysušilo čím skôr. „Red honey“ znamená, že na zrnku nechali cca 50% z pôvodnej mazľavej vrstvy a sušili ich dlhšie a v tieni. „Black honey“ znamená, že na zrnku nechali všetko 100% a sušili úplne v tieni a podstatne dlhšie.

Sušenie kávových zŕn na betónovej podlahe.

Jasné, že black honey bude naj. Cukry a kyseliny pri pomalom a starostlivom sušení a neustálom obracaní krásne preniknú hlboko do tvrdého zeleného zrnka a tam sa prirodzene konzervujú. Pre farmárov je to ale ťažké rozhodnutie. Metóda black honey je veľmi pracná a drahá. Môžu dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale automaticky riskujú podstatne viac. Čím dlhšie nechajú kávu schnúť na slnku, tým viac hrozí fermentácia, ktorá automaticky vedie k nezvratným defektom. Nezabúdajme, že počas celého sušenia treba obracať hrabličkami zrnká na slnku. Zaberá to veľa času a miesta. A sušíme dvakrát dlhšie ako pri yellow honey. Spracovanie kávy nie je vždy iba o tom, ako dosiahnuť najvyššiu kvalitu, ale je to aj o tom, ako dosiahnuť najpredávanejší produkt.

Na záver: na finálnej chuti kávy sa podpisujú aj iné výrazné premenné. Nie je pravidlom, že honey káva bude vždy najsladšia. Nekupujme bezhlavo a vždy najprv ochutnajme. Pri príprave kávy pamätajme, že pri každej metóde prípravy sa bude kávička správať inak. Aj na každom poriadnom espresso kávovare sa bude tá istá káva správať trošku inak. Testujme, skúšajme, experimentujme a učme sa.

Preklad z článku, ktorý napisal R. Lynch.

 

 

 

 

 

Čo je to „cupping“?

,

Je to asi najlepší spôsob, ako zistíme, či je káva naozaj kvalitná. Takto odhalíme najlepšie jej arómu aj všetky špeciálne odtiene chuti. Už v roku 1890 si Reuben a Austin Hill z americkej pražiarne Hills Brothers uvedomili, že potrebujú stovky vzoriek nejako porovnať a ohodnotiť. Dnes je „cupping“ najbežnejšou metódou porovnávania a ohodnotenia aromatických a chuťových kvalít kávy.

Cupping káv sa robí často behom celého procesu sušenia a skladovania kávy na farme (aby sa hneď odhalili prípadné defekty), pred exportom, pri importe (kontroluje sa kvalita po dlhej ceste loďou), pred tým, ako kávu nakúpi pražiareň (každá má špeciálne požiadavky) a napokon pri výbere kávy do kaviarne (iná je vhodná na espresso a iná na filter.) Jedna káva môže byť v priebehu svojej cesty z plantáže až do šálky degustovaná aj stokrát.

Degustácia kávy má dnes svoje vlastné oficiálne majstrovstvá sveta. Rovnako dôležitá je prestížna súťaž „Cup od Excellence“. Aby bola chuť vzoriek čo najmenej ovplyvnená samotnou prípravou kávy, pri cuppingu sa káva schválne pripravuje tým najprimitívnejším spôsobom. Ako naša zalievaná, alebo ako náš „turek“. Pomelie sa a na určitý čas sa zaleje horúcou vodou. Takto sa dá pripraviť aj niekoľko desiatok vzoriek naraz. Všetky faktory: porcia, hrúbka mletia, teplota vody, dĺžka extrakcie sú samozrejme presne rovnaké pre každú vzorku a prísne kontrolované. Potrebujeme: pražičku na vzorky, digitálnu váhu, mlynčeky, digitálny merač odtieňa praženia (tzv. Agtron), keramické misky alebo sklenené poháre, cuppingové lyžice, rovnako čerstvo upražené vzorky (aj keď toto je otázne: každá odroda, varietal má svoj vrchol po upražení inokedy).

„Rost“ – na tomto sa praží zelená kávička v malom.

Hodnotenie

90 – 100 bodov – výnimočná kvalitná výberová káva
80 – 89 bodov – výberová káva
70 – 79 bodov – komerčná káva alebo výberová káva veľmi nízkej kvality
60 – 69 bodů – komerčná káva nízkej kvality
50 – 59 bodů – komerčná káva veľmi nízkej kvality

Hodnotíme tieto aspekty:

  • Arómu
  • Chuť
  • Aciditu / živosť
  • Telo
  • Dochuť
  • Lahodnosť / sladkosť
  • Vyváženosť

Degustujeme: 8.25 gramov pomletej kávy na 150 ml vody. Namelieme kávu na hrúbku yodpovedajúcu filtrovanej káve, aby po zamiešaní krusty v nápoji neplávaly na povrchu zrnké kávy.

Aróma

V Angličtine sa rozlišuje aróma suchej kávy (fragnance) a aroma zaliatej kávy (aroma). Rozoznávate kvetiny, karamel, čokoládu, korenie, exotické ovocie? Alebo cítite skôr iba nevýrazné, fádne, nudné, jednoducho „kávové“ vône? Čerstvo pomletú kávu zalievame vodou cca 93°C. Určite musí byť kvalita vody na veľmi vysokej úrovni a rovnaká pre všetky vzorky. Nebojme sa ponoriť nos čo najbližšie ku kruste! Po cca 3 minutách celú kávu zamiešajte lyžičkou. Toto je moment, ktorý voláme „breaking the crust“ – prelomenie krusty. Pokúste se naposledy zhodnotiť arómu. Vyčistite povrch kávy od krusty a peny a počkajte, kým sa nápoj ochladí, aby sa dal piť. Degustácia môže prebiehať aj viac ako hodinu. Je dôležité ohodnotiť všetky atribúty pri rôznych teplotách nápoja. Obvykle až pri izbovej teplote zistíme pravú kvalitu acidity a dochuti. Snažíme sa vždy sústrediť na atribúty kávy jednotllivo a samostatne. Kávu naberieme do lyžičky a vsŕkneme do úst. Mnohí pri tomto uchlipnutí vydávajú neuveriteľne hlasné zvuky. Začíname aciditou pri všetkých vzorkách. Ucítíme ju na špičke jazyka. Je výrazná, jemná, bohatá, komplexná? Alebo je potlačená, nevýrazná, mŕtva? Najlepšie kávy majú iskrivú aciditu a pripomínajú pitie šampanského.

Telo

Ako u vína sa jedná o pocit viskozity, štruktúry a sily nápoja na podnebí. Sústredíme sa na pocity, ktoré zachytia receptory v zadných partiách jazyka. Veľmi výrazné telo majú kávy z Indonézie a samozrejme takmer všetky odrody Robusty. Telo môžeme charakterizovať ako maslové, sirupovité, krémové alebo aj riedke, vodnaté a drsné a trpké.

Chuť

Chuť kávy je súhrou arómy, acidity a tela nápoja. Ako u ostatných nápojov aj tu rozoznávame štyri základné chute: sladkú, kyslú, slanú a horkú. U kávy charakterizujeme chuť ako delikátnu (pocit sladkosti na špičke jazyka), nepríjemne trpkú (chuť nedozretých zelených čerešní), korenistú, nevýraznú (starý zber), zatuchnutú (dávno pražená, zle skladovaná). Dochuť označuje vnímanie chutí, ktoré pociťujeme na podnebí po prehltnutí nápoja. U kvalitných káv dokážeme vnímať chuťovo dominantné prvky nápoja aj niekoľko hodín po degustácii. Práve dĺžka dochuti a jej jemnosť sú hlavné znaky kvality. Dochuť je dlho trvajúca, jemná, delikátna, ovocná, sladká alebo krátka, suchá, horká, drsná, nečistá či spálená. V dochuti kávy dokážeme odhaliť skryté chyby v pražiacom profile a pri spracovaní.

Vyváženosť

Je káva harmonická? Je v jej chuti všetko, čo sme očakávali, alebo naopak niečoho je priveľa?

Lahodnosť / sladkosť

Nezáleží iba na obsahu cukrov v káve, ale aj na kombinácii látok, ktoré vyvolávajú pocit sladkosti v nápoji. Čím sú čerešne pri zbere zrelšie, tým je káva sladšia.